Los kisses de Merengue, porque tienen una forma parecida a los Kisses de chocolate de Hersheys que son una de las tendencias mas actuales para los eventos de todo tipo y las bodas casuales. Son ligeros y sublimes y poco a poco se han apoderado del espacio que ocupaban los macaroons, servidos en solitario o como topper son siempre una obra de arte comestible.
Y quizás pensarás que tu sabes hacer los merengues y no tienen nada de especial, pero estos merengues no serían famosos si no tuvieran algo de especial y aquí es donde entran las “Meringue Girls”, precisamente las autoras de estas versiones tan especiales, desde la técnica de preparación hasta la forma de darles color y sabor.
Y es de la mano de ellas precisamente que te traemos la receta que “está de moda”, que te va a dar una mezcla perfecta cada vez que la hagas, es honestamente infalible, veremos solo la receta básica, en otro post compartiremos las mejores variaciones, como lavanda, Nutella, frambuesas, entre otras.
Veremos la técnica especial para dar color, específicamente el rayado o “striping”, y también tocaremos tangencialmente los posibles errores que puedes estar cometiendo si no tienes unos resultados parecidos y cuales son las soluciones para cada situación.
Tienen un libro de recetas específico que puedes comprar en Amazon AQUI, donde encuentras millones de detalles como guías de recetas pero también ideas de montaje, si tienes debilidad por este delicioso postre, el libro es mas que necesario, así sea únicamente como inspiración, para entusiastas y profesionales.
El objetivo de la receta es acabar con un merengue crujiente por fuera y suave y esponjoso por dentro, con estrías de colores y un sabor explosivo, parece fácil no? veamos la receta original de estas particulares chicas.
RECETA BÁSICA DE MERENGUE DE LAS “Meringue Girls”
Esta receta tiene solo dos ingredientes, claras de huevos y azúcar, caster, de la mas fina, pero si no la tienes a la mano usa azúcar convencional blanca, y la proporción es imposible de olvidar una parte de claras de huevos para dos partes de azúcar superfina. Considerando que una clara de huevo de tamaño grande pesa 30 gramos deberías usar 60 gramos de azúcar por clara de huevo, pero conviene siempre pesarlos porque no son medidas exactas sino orientativas y cada huevo tiene su propio peso.
La receta original es de MERINGUE GIRLS, y aparte de encontrarla en su libro, junto a muchas otras opciones, la puedes ver directamente en su web AQUI.
INGREDIENTES
He querido incluir las opciones de la medida standard y la mitad y el doble dependiendo de la dimensión del evento y como siempre, para evitar desperdicios y evitarte el trabajo de hacer dos tandas de mezcla, de una medida entera consigues 35 kisses.
1 MEDIDA
300g de azúcar superfina (1 1/2 tazas)
150g de claras de huevo (mas o menos 5 huevos)
1/2 MEDIDA
150g de azúcar superfina (3/4 tazas)
75g de claras de huevo (mas o menos 2 1/2 huevos)
DOBLE MEDIDA
600g de azúcar superfina (3 tazas)
300g de claras de huevo (mas o menos 10 huevos)
MÉTODO 8 PASOS PARA UN MERENGUE PERFECTO
1. LIMPIA LOS UTENSILIOS
En esta receta pasa lo mismo que con el buttercream, no admite ni una gota de grasa, así que lo mas apropiado es limpiar todos los elementos que van a entrar en contacto con las claras de huevo con un desengrasante comestible, en mi caso uso limón o vinagre blanco. Si te saltas este paso corres el riesgo de que no aumenten las claras lo suficiente como para tener la consistencia necesaria.
2. CALIENTA EL AZÚCAR EN EL HORNO
El método que se usa con estos merengues es una mezcla del italiano y el francés sin llegar a ser ninguno de ellos, el azúcar se calienta pero no se hierve y no se mezcla con agua, así que lo que haces es precalentar el horno a 200ºC, introduces el azúcar y esperas a que esté caliente al tacto, mas o menos 5 minutos (en el caso de que seas de los que no lees la receta completa antes de comenzar, lee el siguiente apartado porque en este momento tienes que comenzar a trabajar las claras de huevo).
Lo recomendable es usar un molde de galletas y cubrirlo entero con papel parafinado o de hornear, verter el azúcar entera en el papel y luego introducirlo al horno en el rejilla del medio, pasados los 5 minutos debes revisar, si los bordes del azúcar se comienzan a derretir, entonces sabrás que está listo.
El calentar el azúcar ayuda a que se disuelva en las claras y no tengas una consistencia granulosa y además consigas un acabado brillante y mucho mas estable, así que merece la pena o saltarse este paso. Tienes un paso a paso también en Bakerella, puedes verlo AQUI.
3. BATE LAS CLARAS
Con el bol y las varillas completamente limpias de grasa comienza a batir las claras, aquí tienes que seguir la técnica de las Meringue Girls al detalle porque vas a trabajar con azúcar caliente y puedes perder todo el aire que has conseguido en un momento así que no pierdas detalle.
Mientras el azúcar está en el horno, bate las claras, pero ten cuidado mientras las añades al bol, y para evitar que se dañen todas, ve añadiéndolas una a una, intentando que no caiga ni una gota de yema, cuando las tengas todas en el bol comienza a batir en la velocidad lenta hasta que veas que se forman unas burbujas pequeñas, cuando las veas, aumenta a la velocidad alta y sigue batiendo hasta que consigas la consistencia de pico, sabrás que está listo porque le das la vuelta al bol y no se cae la mezcla.
Ten cuidado de no batir demasiado, si tiene la consistencia de algodón, te has pasado de batido, según las chicas no servirían estas claras porque las claras habrán perdido la proteína y la elasticidad necesaria para tener la consistencia adecuada. Normalmente en este punto el azúcar también está listo.
4. AÑADE EL AZÚCAR
El azúcar se añade cucharada a cucharada sobre las claras con la consistencia de pico de nieve, si se añade muy rápido o de golpe da por hecho que se van a colapsar las claras y entonces no habrá solución. Batiendo con las varillas nuevamente, añades en velocidad alta una cucharada grande de azúcar caliente detrás de la otra, pero tienes que esperar que las claras absorban la cucharada de azúcar y vuelvan a tener la consistencia de pico para poder añadir la siguiente, puede que te encuentres con grumos de azúcar y estos no importan pero lo terrones grandes caramelizados si los tienes que sacar y no usar para la mezcla, normalmente se forman en los bordes que se han derretido.
Cuando has añadido todo el azúcar continúas batiendo por 5-7 minutos hasta que no sientas grumos cuando los pruebas con los dedos. Para hacer la prueba coges una pequeña cantidad de la mezcla y entre tus dedos y los mueves como buscando granos de azúcar, si sientes algunos granitos sigue batiendo hasta que la mezcla esté suave, brillante y sin ningún grano, también verás que el bol estará mas frío al tacto.
5. AÑADE EL COLOR
Aquí es donde le das el color que quieres al merengue, puedes darle un color sólido a toda la mezcla o usar la técnica de coloración que usan las chicas, el rayado, que veremos al detalle abajo para acabar con unos preciosos merengues con betas rayadas.
6. AÑADE EL SABOR
Si en algo destacan las chicas es en haber abierto la puerta al mundo del sabor, ellas lo incorporan en la mezcla pero también en las salsas con las que acompañan las cestas arcoiris. Los sabores y esencia que mas usan son sandía, coco, lavanda, chocolate, remolacha y gin tonic y con las esencias hay que tener mucho cuidado para no afectar la consistencia.
Las esencias tienen que ser de las que tienen poco volumen y un sabor intenso, normalmente vienen con gotero o en botellas muy pequeñas porque solo hacen falta unas gotas y esto es necesario porque si añades un líquido muy denso o mucha cantidad también puedes hacer que la mezcla pierda el aire y colapse.
Las Meringue Girls usan mayormente saborizantes en polvo y al añadirlos lo hacen con espátula y movimientos envolventes pero ten siempre en mente que polvos como el cacao o nueces en polvo deshidratadas son ricos en grasa y también pueden hacer que colapse esta delicada mezcla.
Para crear un efecto mas impresionante y lógico haz que coincida en sabor con el color, si es chocolate, usa colorante marrón por ejemplo. Los polvos los venden hechos pero también puedes hacerlos en casa, tienes un tutorial AQUI.
7. DISTRIBUYELOS CON MANGA EN UNA BANDEJA
Los merengues gourmet que veremos en otro momento en el blog se distribuyen con cucharas pero estos se hacen con manga pastelera, con el tiempo irás probando que tan grande quieres la apertura, no usas ninguna boquilla porque solo el corte recto de la manga te dará unos merengues perfectos.
El toque de las puntas de los merengues se consigue apretando la manga en posición totalmente recta y subiendo recto y dando un golpecito de manga hacia arriba, luego verás un video donde seguramente entenderás mejor el toque necesario.
8. HORNEA
Cuando sacas el azúcar del horno bajas la temperatura a 100ºC (si quieres acelerar este proceso dejas abierta la puerta del horno hasta que llegue a esos 100º). Los merengues se hacen a esta temperatura por 35-40 minutos, sabes cuando están porque se desprenden fácilmente del papel encerado sin romperse.
RESULTADO
El resultado es siempre impresionante, sobre todo si has usado colores intensos en la mezcla y si usas la técnica de rayado tan moderna.
5 TIPS ESENCIALES DE LAS “MERINGUE GIRLS
- Aunque ya hemos hablado de la receta con los detalles hay algunos puntos que deberíamos destacar por su importancia, el primero es la necesidad de que todos los materiales estén libres de grasa, es un paso que no puedes saltarte, el limón exprimido es la mejor solución y mucho mejor si usas un bol metálico o de cristal.
- Cada clara de huevo tiene que separarse individualmente y no pueden quedar residuos de yemas o de cáscaras, si quieres pescar un trozo de yema que se ha escapado puedes usar muchos métodos que seguramente ya conoces, yo uso el de la cáscara de huevo, un trozo de cáscara atrae la yema muy fácilmente.
- El cremor tártaro que seguramente usas para tus merengues les da un exterior mas estable y crujiente pero en este caso no lo usamos porque hace que pierdan el brillo que les caracteriza, pero si tus huevos no son muy frescos y dudas de que suban mucho y mantengan la consistencia puedes añadir 1/8 de chucharadita por cada clara de huevo antes de comenzar a batir.
- Si te gusta mucho la consistencia esponjosa interior de los merengues y lo quieres intensificar puedes añadir 1/2 cucharadita a las claras a punto de nieve antes de añadir el azúcar pero después de batidas a este punto.
- Para la conservación de los merengues ya horneados y fríos! opta siempre por la ausencia de humedad, nada de nevera, se conservan a temperatura ambiente al vacío por dos semanas.
RAYADO Y TRABAJO DE MANGA DE LAS MERINGUE GIRLS
Los Kisses de Merengue, tienen un color y forma determinados e interesante, puedes usarlos perfectamente en una mesa de dulces en distintos tamaños y colores con distintos sabores y en varias presentaciones pero también pueden acompañar a otros postres, sobre pasteles, cupcakes, petit fours y lo que se te ocurra pero lo que siempre les caracterizará son la forma en la que se les da color, casi orgánica.
Por esta razón les dedicamos un apartado específico a los dos aspectos que hacen de estos merengues algo diferente, y una vez dicho, queda para la práctica.
TÉCNICA DE RAYADO
La técnica que usan las chicas es la del rayado del colorante en gel o colorante en polvo diluido con esencias directamente sobre la manga pastelera y para ellos te asistes de algún elemento lo suficientemente largo como para poder sostener la bolsa mientras trabajas.
Antes de comenzar preparas la manga pastelera y para eso tienes que hacer un corte de unos 4 centímetros de diámetro en la punta para replicar el tamaño y estilo que consiguen las Merengue Girls y ya la tendrás lista para darle la vuelta y comenzar a dar color.
En su Materclass ellas usan una botella de aceite, vinagre, lo que tengan a la mano y le dan la vuelta a la manga de forma tal que el interior, donde irá el merengue, quede expuesto y con un pincel haces rayas desde la punta hasta la mitad de la manga, piensa que nunca llenas toda la manga y que la misma mezcla va moviendo el colorante de las rayas; si usas varios colores en una misma manga los intercalas pero lo normal es hacer 5 rayas por manga.
Le das la vuelta nuevamente a la bolsa y ahora el rayado queda en el interior, intenta que no se pegue la bolsa por dentro, porque se mezclarán las rayas que has hecho con tanto cuidado. Añade el merengue con precaución a cucharadas intentando que no entre mucho aire, una vez que tengas la manga llena un poco mas de la mitad pincha en la parte superior y trata de sacar todo el aire por arriba antes de comenzar a trabajar con la manga.
Sella el tope de la manga con una liga, un cierre de bolsa de Wilton o simplemente dándole una vuelta para que no al apretar toda la mezcla vaya en una misma dirección, hacia la apertura que has hecho en la punta.
Da unos pequeños puntos de merengue a las esquinas y úsalo como pega para el papel para hornear y ya tienes todo preparado para comenzar a usar a distribuirlos con la manga.
Si no te importa el tener unas líneas perfectas puedes usar la técnica de Gourmet Photography y simplemente añadir el colorante en el interior de la manga y distribuyéndolo como ves en la imagen con la mano, también conseguirás un resultado interesante.
TRABAJO DE MANGA
La manga se sostiene verticalmente con ambas manos, aprietas con la mano dominante desde arriba y además mantienes sellada la manga asegurando el nudo en la parte superior y con la otra, generalmente la izquierda sostienes para dar estabilidad desde la mitad
Entre ambas manos no debe quedar mucho espacio para que no se mezclen demasiado las rayas de color, así que una vez vayas “gastando” la mezcla vas dándole vuelta al nudo de la manga para conservar esa distancia.
Con la mano superior haces presión y con la inferior controlas la cantidad que sale, aprietas a 5 centímetros del molde para que formes el kiss de merengue y levantas mientras sigues ejerciendo presión para formar estos picos, no hace falta que dejes muchos espacio entre uno y otro porque no crecen ni pierden mucho la forma así que con un centímetro o dos es suficiente.
PRESENTACIÓN
Aquí te mostraremos algunas presentaciones típicas de los merengues en eventos formales como bodas, pero las 5 presentaciones mas comunes en las que les son solicitadas en la tienda son estas:
1. Un cajón de manzanas estilo vintage, donde caben 170 y es su sello distintivo de la que cada invitado puede probar los distintos sabores.
2. Un pastel con un piso de cada color
3. Un jarrón con mini Kisses como regalo a invitados
4. Uno individual para cada invitado, como la preciosa presentación de la tienda en la imagen superior.
5. En bolsas para regalos.
Esta tienda está caracterizada por los arcoiris, así que este montaje espectacular refleja un poco la ideología de esta particular empresa, lo dulce, lo variado, lo novedoso y lo inesperado!
Este es un pastel típico de Meringue Chicks para una boda, como siempre marcando la diferencia.
Este es un detalle perfecto para las Drip Cakes de Katherine Sabbath, en acuarela o sin ella, son opciones mas fantasiosas y mágicas.
POST RELACIONADO: TENDENCIAS DE 2016: DRIP CAKE DE KATHERINE SABBATH
Esta opción como falda de Barbie la puedes ver al competo en Sweetapolita, AQUI.
Espero que te haya gustado esta tendencia mágica y divertida pero también muy deliciosa, si te interesan variaciones de sabor y las salsa típicas con las que acompañan sus cestas, dímelo en los comentarios y hago el post, y por lo demás como siempre, compártelo si te ha gustado y hasta el próximo post!.
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